T/XMSSAL 0115-2024 供廈食品 速凍調(diào)制肉制品

范圍
本文件規(guī)定了供廈食品速凍調(diào)制肉制品的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存。
本文件適用于以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料制成的非即食速凍調(diào)制肉制品。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
速凍調(diào)制肉制品  quick-frozen prepared meat products
以鮮(凍)畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，配以輔料(含食品添加劑)，經(jīng)調(diào)味制作加工，并采用速凍工藝(產(chǎn)品熱中心溫度≤-18°C)，在≤-18°C條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝食品。
[來源：SB/T 10379-2012，3.1，有修改]
生制品  frozen product without cooking
凍結(jié)前未經(jīng)加工成熟的非即食速凍預(yù)包裝食品。
[來源：GB 19295-2021，2.3，有修改]
熟制品  cooked food before freezing
凍結(jié)前經(jīng)加工成熟的非即食速凍預(yù)包裝食品。
[來源：GB 19295-2021，2.4，有修改]

分類
按工藝
分為裹面類、肉糜類、菜肴類、湯料類。
裹面類：以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)制加工成型覆以裹面料，經(jīng)油炸(或不油炸)、冷卻(或不冷卻)、速凍制成，如蒜香小排、雪花雞排、香辣雞米花等。
肉糜類：以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)絞碎后配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)攪拌、乳化(或不乳化)、成型，熟制(或不熟制)，冷卻(或不冷卻)、速凍制成，如肉丸、香腸等。
菜肴類：以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)制、速凍制成。按動(dòng)物不同，又分為畜菜肴類、禽菜肴類，如速凍牛排、速凍原味雞排等。
湯料類：以畜禽肉及其制品、畜禽副產(chǎn)品為主要原料，配以調(diào)味料等輔料制成湯料，經(jīng)冷卻、成型、速凍制成，如豬肚雞湯、豬肚蓮子湯等。
按主要原料
分為畜禽肉類、內(nèi)臟類。
畜禽肉類包括以畜禽肉、頭、頸、翅、爪、蹄、尾、皮、骨為主要原料的產(chǎn)品。
內(nèi)臟類按動(dòng)物種類分為畜內(nèi)臟類、禽內(nèi)臟類，其中畜內(nèi)臟類又分為牛羊內(nèi)臟類、豬內(nèi)臟類、其他畜內(nèi)臟類。

技術(shù)要求
原輔料
鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品：應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。不得使用病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得使用未按規(guī)定進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉、或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉制品。不得使用混有可視病變淋巴結(jié)的肉。
加工用水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求及檢驗(yàn)方法
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
過氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定

氯化物(以NaCl計(jì))/(g/100g)     ≤ 4.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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