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地理標(biāo)志產(chǎn)品 瀘州酒(醬香型) - 酒精度、總酸、總酯的檢驗

更新日期:2023-09-14   瀏覽量:650


DB5105/T 55-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 瀘州酒(醬香型)

范圍
本文件規(guī)定了瀘州酒(醬香型)的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒(醬香型)。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
瀘州酒(醬香型)
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi),以高粱為主要釀造原料,高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)固態(tài)法多輪次發(fā)酵、蒸餾取酒、長期貯存、勾調(diào)而成,不直接或間添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),具有醬香典型風(fēng)格的白酒。
高溫大曲
以小麥、水為原料,制成五面平整、頂面中間隆起四周低的長方體塊狀物,經(jīng)自然接種、培菌發(fā)、曲坯發(fā)酵頂溫為60°C~65°C、自然風(fēng)干、儲存?zhèn)溆?,富含多菌群多酶系,具有發(fā)酵生香功能的醬香型白酒釀造用的糖化發(fā)酵劑。

地理標(biāo)志保護(hù)范圍
根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍,地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為四川省瀘州市現(xiàn)轄行政區(qū)域,即:江陽區(qū)、龍馬潭區(qū)、納溪區(qū)、瀘縣、合江縣、敘永縣、古藺縣,地理坐標(biāo)北緯27°39′~29°20′、東經(jīng)105°08′41″~106°28′,詳見附錄A。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為:
a) 高度酒:45%vol≤酒精度≤58%vol;
b) 低度酒:32%vol≤酒精度<45%vol。

要求
原料要求
高粱
符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。

符合 GB 5749 規(guī)定。
生產(chǎn)工藝要求
瀘州酒(醬香型)生產(chǎn)工藝,具有“四高兩長"的特點,即高溫制曲(60°C~65°C)、高溫堆積(≥50°C)、高溫發(fā)酵(40°C~45°C)、高溫流酒(≥40°C),生產(chǎn)周期長(一年一個生產(chǎn)周期)、貯存期長(3年以上)。采用整粒糯紅高粱,大曲用量與投糧量約1:1,稻殼用量占投糧量的19%以內(nèi)。
一年一個生產(chǎn)周期、2次投糧、9次蒸煮、8次加曲發(fā)酵、7次蒸餾取酒,充分利用糧食中各種成分釀造風(fēng)格各異的7個輪次原酒,每輪原酒分為醬香、醇甜、窖底香三種典型體分型分級貯存、盤勾、勾調(diào)、嘗評、檢驗、包裝出廠。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1.jpg

理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2.jpg

凈含量
按《定量包裝商品計監(jiān)督管理辦法》規(guī)定執(zhí)行。

分析方法
理化指標(biāo)的檢驗
酒精度按 GB 5009.225 執(zhí)行,總酸按 GB 12456 執(zhí)行,總酯按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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