GB/T 19777-2013 地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于經(jīng)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的山西老陳醋。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB 18187 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
山西老陳醋  Shanxi extra aged vinegar
產(chǎn)自本標(biāo)準(zhǔn)"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定范圍內(nèi)的一種風(fēng)味的釀造食醋，以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
山西老陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫主管部門批準(zhǔn)劃定的位于山西省中部，處于北緯37°16″~38°02″，東經(jīng)112°18″~113°10″之間的區(qū)域，即山西省太原市盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)、晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣，保護(hù)范圍圖見(jiàn)附錄A。

要求
原輔料
原料
高粱應(yīng)符合 GB/T 8231 的要求，麩皮應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定，主要來(lái)自忻定盆地和太原盆地及周邊地區(qū)，不得使用玉米等其他糧食或代用糧食。
輔料
食用裸大麥應(yīng)符合 GB/T 11760、豌豆應(yīng)符合 GB/T 10460 的要求，主要來(lái)自忻定盆地和太原盆地及周邊地區(qū)。所用谷殼、稻殼應(yīng)清潔，不得有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，并經(jīng)除雜和清蒸處理，符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食用鹽應(yīng)符合 GB 5461 的要求。
花椒應(yīng)符合 SB/T 10040、八角應(yīng)符合 GB/T 7652 的要求，其他香辛料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)用水
取自山西老陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)的水，應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
大曲
山西老陳醋生產(chǎn)所用大曲是以大麥、碗豆為主要原料，按傳統(tǒng)工藝制成，貯存期為3~6個(gè)月。
釀造環(huán)境
為"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定保護(hù)范圍內(nèi)，氣候特征為: 四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風(fēng)干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動(dòng)性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。
生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8954 的規(guī)定。
傳統(tǒng)工藝
主要工藝流程


主要工藝特點(diǎn)
山西老陳醋以高粱、麩皮為主要原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋，入缸或池伏曬、撈冰陳釀，釀期12個(gè)月以上。
質(zhì)量要求
特征指標(biāo)
川芎嗪(四甲基吡嗪)含量應(yīng)不低于30mg/L。
總黃酮含量應(yīng)不低于60mg/100g。
感官特性
感官特性應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB18187 中規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 18187-2000 釀造食醋
按 GB/T 5009.41 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測(cè)定方法被 GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定

不揮發(fā)酸
按 GB 18187 中規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 18187-2000 釀造食醋

氨基酸態(tài)氮
按 GB 18186 中規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 18186-2000 釀造醬油


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