T/ZZB 0636-2018 本酒(本色黃酒)

范圍
本標準規(guī)定了本酒(本色黃酒)(以下簡稱本酒)的術語和定義、基本要求、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、標志、包裝、運輸、貯存和質量承諾。 本標準適用于以冬天的鑒湖水、基地產的優(yōu)質太湖糯和紅皮軟質冬小麥為主料，符合《地理標志產品保護規(guī)定》要求的，經過*的紹興黃酒傳統工藝、手工釀造，不添加焦糖色等任何食品添加劑，并在特定條件下陳釀而成的具有本色、本香、本味的黃酒。

術語和定義
本酒(本色黃酒)  ben jiu (Bense huangjiu)
系采用冬天的鑒湖水、基地產的優(yōu)質太湖糯和紅皮軟質冬小麥為主要原料，在冬至前后(大雪到小寒期間)內落缸發(fā)酵，并經低溫自然發(fā)酵，按照傳統紹興酒工藝，手工釀制而成，不添加焦糖色等任何食品添加劑，并在特定條件下陳釀而成的具有本色、本香、本味的黃酒。
傳統工藝  traditional crafts
以優(yōu)質糯米、鑒湖水等為原料，以麥曲、酒藥(或淋飯酒母)為糖化發(fā)酵劑，用缸、壇等容器于冬季進行發(fā)酵，通過傳統技藝控制方法釀制的工藝。
手工釀造  hand brewing
糯米在露天經過12天以上的浸泡和乳酸發(fā)酵，用木甑蒸飯至熟透，經風冷后落缸，配鑒湖水和傳統酒藥釀制而成的淋飯酒母、自然接種的高溫生麥曲作為糖化發(fā)酵劑，經人工開耙，在自然低溫狀態(tài)下陶壇露天后酵70天以上，再通過壓榨、澄清、煎酒、灌壇、荷葉泥頭封口等傳統工藝釀造的過程。

基本要求
糧食原料基地管理
應符合 T/ZZB 0301 規(guī)定的要求。
原材料要求
糯米品種應采用糧食原料基地生產的優(yōu)質太湖糯，應符合 GB/T 1354 規(guī)定優(yōu)質二等及以上的要求和食品安全的相關要求。
小麥品種為基地產的紅皮軟質冬小麥，應符合 GB 1351 規(guī)定二等及以上的要求和食品安全的相關要求。
釀造用水為冬天的鑒湖水，應符合 T/ZZB 0301 規(guī)定的要求。
釀造和生產技術要求
制曲
應在9月人工踏曲，制曲溫度最高應達到53°C～55°C。
浸米
在冬季露天經過12天以上的浸泡和乳酸發(fā)酵。
蒸飯投料
在冬至前后15天的時間內經蒸煮、風冷，并按本酒配方落缸發(fā)酵。
開耙前酵
釀酒師按傳統的釀制技藝控制發(fā)酵程度，在酒缸內進行前發(fā)酵。
露天后酵
前發(fā)酵結束后將酒缸中的酒醅灌入陶制酒壇中，并置于露天自然低溫狀態(tài)下進行70天以上的后發(fā)酵。
壓榨、澄清
將發(fā)酵成熟的酒醅進行壓榨，得到生清酒，進行自然澄清，不添加焦糖色等任何食品添加劑。
煎酒、封壇
將生的本酒通過高溫殺菌，灌入陶壇中，然后采用荷葉、竹殼作為封口的包材，將酒壇嚴密的扎實，再用田泥封壇。
陳釀
封壇后的酒應存放于陰涼、通風、干燥的酒庫中，儲存5年以上。
其他釀造要求
釀造環(huán)境應符合 GB 12696 的要求，其他應符合 T/ZZB 0301 的要求。
能源控制
水資源控制和能耗控制應符合 T/ZZB 0301 的要求。
釀酒關鍵崗位技術人員要求
應配備與企業(yè)規(guī)模相適應的釀酒關鍵崗位技術人員：開耙技工應具有一級黃酒釀造工或一級釀酒師職業(yè)資格要求；制曲、制酒母、煎酒技工應具有一級黃酒釀造工職業(yè)資格要求；品酒師應具有一級黃酒品酒師職業(yè)資格要求。
檢測能力要求
應符合 T/ZZB 0301 的要求

技術要求
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。


凈含量
應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求，大壇黃酒凈含量可以用質量(單位為kg或千克)表示。
食品安全要求
應符合 GB 2758 的規(guī)定。

試驗方法
理化指標
總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法測定。
GB/T 13662-2018 黃酒

酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定


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