DB53/T 713-2015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 牟定腐乳

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品牟定腐乳的術(shù)語和定義、保護(hù)地域范圍、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試檢方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期等內(nèi)容。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的牟定腐乳。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
牟定腐乳
在牟定腐乳保護(hù)范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨槳、煮漿、點(diǎn)漿、成坯、發(fā)酵、晾曬、清洗、拌料、腌制、再配以或不配以食用植物油、辣椒、食用鹽、白酒、花椒等輔料進(jìn)行二次腌制而成的發(fā)酵性豆制品。

保護(hù)地域范圍
限于《國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)大名小磨香油等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告(2014年第139號(hào))》批準(zhǔn)的范圍，位于北緯25°09'～25°40'，東經(jīng)101°19'～101°51'區(qū)域內(nèi)，為牟定縣境內(nèi)的共和鎮(zhèn)、江坡鎮(zhèn)、新橋鎮(zhèn)、鳳屯鎮(zhèn)、蟠貓鄉(xiāng)、戌街鄉(xiāng)、安樂鄉(xiāng)七個(gè)現(xiàn)轄鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

技術(shù)要求
原料和輔料要求
大豆：應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定，不得使用轉(zhuǎn)基因大豆。
食用鹽：應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。
白酒：應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
食用植物油：應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
香辛料：應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
花椒：應(yīng)符合 LY/T 1652 的規(guī)定。
辣椒：應(yīng)符合 GB/T 30382 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水： 應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。
生產(chǎn)加工要求
主要工藝流程
浸泡→磨槳→煮漿→點(diǎn)漿→成坯→發(fā)酵→涼曬→清洗→拌料→腌制→包裝
主要工藝要點(diǎn)
浸泡：采用常溫浸泡，浸泡到大豆無硬心。
磨漿：磨出豆渣應(yīng)細(xì)膩，不允許有整粒黃豆。
煮漿：煮漿溫度控制在98℃～102℃，時(shí)間8min～10min。
點(diǎn)漿：采用酸漿水點(diǎn)漿，溫度控制在54℃～56℃。
壓榨成坯：采用機(jī)械壓榨成型，壓榨時(shí)間10h～11h。
晾曬：采用太陽光自然照曬，晾曬時(shí)間8h。
清洗：用鹽水洗去豆腐表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，清洗兩次。
拌料：將清洗好發(fā)酵豆腐毛坯配以食鹽、辣椒粉、香辛料等輔料后拌勻。
腌制：
a) 油腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇(瓶)中加入菜籽油后密閉進(jìn)行常溫自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間3個(gè)月。
b) 素腐乳：將拌勻好的豆腐裝入腌制壇(瓶)中加入少許白酒及鹽水后密閉進(jìn)行常溫自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間3個(gè)月。
質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


污染物*
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


微生物指標(biāo)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


食品添加劑要求
食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 腐乳類的規(guī)定。
生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。
瀝干物(固形物)的含量應(yīng)符合 GB 7718 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
過氧化值(以脂肪計(jì))：按 GB/T 5009.56 要求提取脂肪、按 GB/T 5009.37 要求測(cè)定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中"過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定

食鹽(以氯化鈉計(jì))：按 GB/T 12457 要求測(cè)定。
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測(cè)定 已經(jīng)廢止。
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))：按 GB/T 5009.52 要求測(cè)定。
GB/T 5009.52-2003 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)的"氨基酸態(tài)氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

總酸(以乳酸計(jì))：按 GB/T 5009.52 要求測(cè)定。
GB/T 5009.52-2003 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
總酸 按 GB/T 5009.51-2003 中4.6"總酸"操作。
GB/T 5009.51-2003 非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法


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