GB/T 20980-2007 餅干

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餅干的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餅干產(chǎn)品。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
餅干  biscuit
以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。
酥性餅干  short biscuit
以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。
韌性餅干  semi hard biscuit
以小麥粉、糖(或無糖)、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。
發(fā)酵餅干  fermented biscuit
以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品*香味的餅干。
壓縮餅干  compressed biscuit
以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖、營養(yǎng)強(qiáng)化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。
曲奇餅干  cookie
以小麥粉、糖、糖漿 、油 脂 、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。
夾心(或注心)餅干  sandwich (or filled) biscuit
在餅干單片之間(或餅干空心部分)添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復(fù)合調(diào)味醬或果醬等夾心料而制成的餅干。
威化餅干  wafer
以小麥粉(或糯米粉)、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。
蛋圓餅干  macaroon
以小麥粉、糖、雞蛋為主 要 原 料，加入膨松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤制成的餅干。
蛋卷  egg roll
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的蛋卷。
煎餅  crisp film
以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿或調(diào)粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。
裝飾餅干  decoration biscuit
在餅干表面涂布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調(diào)味料或裱粘糖花而制成的表面有涂層、線條或圖案的餅干。
水泡餅干  sponge biscuit
以小麥粉、糖、雞蛋為主要 原 料 ，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松、輕質(zhì)的餅干。

產(chǎn)品分類
按加工工藝分為 以下13類。
酥性餅干。
韌性餅干: 分為普通型、沖泡型(易溶水膨脹的韌性餅干)和可可型(添加可可粉原料的韌性餅干)三種類型。
發(fā)酵餅干。
壓縮餅干。
曲奇餅干: 分為普通型、花色型(在面團(tuán)中加入椰絲、果仁、巧克力碎?；虿煌任?、葡萄干等糖漬果脯的曲奇餅干)、可可型(添加可可粉原料的曲奇餅干)和軟型(添加糖漿原料、口感松軟的曲奇餅干)四種類型。
夾心(或注心)餅干: 分為油脂型(以油脂類原料為夾心料的夾心餅干)和果醬型(以水分含量較高的果醬或調(diào)味醬原料為夾心料的夾心餅干)兩種類型。
威化餅干: 分為普通型和可可型(添加可可粉原料的威化餅干)兩種類型。
蛋圓餅干。
蛋卷。
煎餅。
裝飾餅干: 分為涂層型(餅干表面有涂層、線條、圖案或噴撒調(diào)味料的餅干)和粘花型(餅干表面裱粘糖花的餅干)兩種類型。
水泡餅干。
其他餅干。

技術(shù)要求
理化要求
酸價(jià)、過氧化值
配料中添加油脂的餅干，酸價(jià)和過氧化值應(yīng)按 GB 7100 的規(guī)定執(zhí)行；配料中不添加油脂的餅干，酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)不作要求。

試驗(yàn)方法
酸價(jià)、過氧化值
按 GB 7100 規(guī)定的方法檢測。
GB 7100-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干
酸價(jià)(以脂肪酸計(jì))(KOH)/(mg/g)          GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定
過氧化值(以脂肪計(jì))/(g100/g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定


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