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地理標(biāo)志產(chǎn)品 祿豐香醋 - 總酸和氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

更新日期:2020-05-24   瀏覽量:585


DB53/T 831-2017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 祿豐香醋

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品祿豐香醋的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、產(chǎn)品分級(jí)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)區(qū)域生產(chǎn)的祿豐香醋。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
祿豐香醋
以保護(hù)區(qū)域內(nèi)種植的糯米為主要原料,通過(guò)選料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陳釀、淋醋、成品,釀制而成的外觀色澤呈棕紅色,體態(tài)澄清、醋香純正、酸味柔和、回味甘甜的釀造食用酸醋。

保護(hù)范圍
祿豐香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)西山焦棗等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》(2015年第96號(hào))批準(zhǔn)的范圍,詳見附錄。

產(chǎn)品分級(jí)
根據(jù)理化指標(biāo)的不同,祿豐香醋分為特級(jí)和一級(jí)。

技術(shù)要求
原輔料要求
糯米:產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的糯米,淀粉含量≥70%,并符合 GB 2715 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水:取自祿豐香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)的水,水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
麥麩:產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的小麥加工而成,其品質(zhì)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
食用鹽:應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
其他原輔料:應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定,不得使用非食品原料和輔料。
生產(chǎn)加工要求
生產(chǎn)工藝流程
選料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陳釀——淋醋——成品。
工藝要點(diǎn)
浸泡:將糯米常溫浸泡4h~8h,至米粒無(wú)白心為止。
蒸制:用木甑子蒸制1h~2h,蒸至熟透。
糖化:將蒸制后糯米清水沖淋降溫至28℃~30℃,拌入入0.3%的酒曲,常溫發(fā)酵3d~4d。
注1:酒曲由產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的麥麩加入米根霉,經(jīng)28h~36h培養(yǎng)而成。
酒化:加入1.7至2.0倍的水,0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母,酒化4d~5d,溫度控制在25℃~28℃,每日打開缸蓋輕輕旋拌一次。
陳釀:將酒化后的酒醪放入發(fā)酵房,按1:3的比例加入輔料麥麩及7%至10%的醋酸菌種拌合,進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,時(shí)間為15d~20d,然后翻醅換池,繼續(xù)發(fā)酵3個(gè)月。
注2:醋酸菌由產(chǎn)地范圍內(nèi)培養(yǎng)的惡臭醋酸桿菌AS1.41及醋酸桿菌b-3混合而成。
淋醋:采用套淋法淋醋。
質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。




理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。


安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2719、GB 2760、GB 2761、GB 2762 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
安全及生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8954的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB/T 5009.41 中規(guī)定的方法測(cè)定。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 18186 中規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 18186-2000 釀造醬油


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