QB/T 5334-2018 紅曲酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅曲酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于紅曲酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
紅曲酒  hongqujiu
以稻米和/或其他淀粉質(zhì)原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。
單一紅曲酒  pure hongqujiu
本色紅曲酒
以稻米、水為主要原料，僅以紅曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、固液分離(壓榨、過濾)、殺菌(煮酒)、貯存、勾兌，不添加非自身發(fā)酵物質(zhì)的紅曲酒。
特型紅曲酒  special type hongqujiu
由于原輔料和/或工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變紅曲酒風(fēng)格的，或以含有功能性紅曲米(粉)的紅曲為主要糖化劑的紅曲酒。
紅曲  hongqu
以大米為原料，以紅曲菌屬(Monascus)為主經(jīng)培養(yǎng)而成的具有一定酶活力的釀造用曲。
功能性紅曲  functional hongqu
以大米為原料，用可產(chǎn)生莫拉可林K(Monacolin K)等生理活性物質(zhì)的紅曲菌屬(Monascus)培養(yǎng)而成的紅曲。
注: 改寫 QB/T 2847-2007，定義3.1。
酒齡  age
發(fā)酵后的成品原酒在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
標(biāo)注酒齡  marking age
銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾調(diào)酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算。
注: 標(biāo)示值應(yīng)小于等于加權(quán)平均計(jì)算值。
聚集物  aggregate
成品酒在貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀(或沉降)物。
勾調(diào)  blending
不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例調(diào)合，并可加適量水調(diào)整的過程。
抑制發(fā)酵  inhibited fermentation
在甜型紅曲酒的生產(chǎn)過程中，可適量加入白酒或食用酒精逐漸減緩井中止發(fā)酵的過程。

產(chǎn)品分類
按含糖量分類:
一一干型紅曲酒；
一一半干型紅曲酒；
一一半甜型紅曲酒；
一一甜型紅曲酒。
按工藝分類:
一一紅曲酒；
一一單一(本色)紅曲酒；
一一特型紅曲酒。

要求
原輔料要求
釀造用水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
稻米、淀粉質(zhì)原料應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
功能性紅曲應(yīng)符合 QB/T 2847-2007 的要求。
用于抑制發(fā)酵的白酒或食用酒精應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
紅曲酒中可按照 GB 2760 的規(guī)定添加焦糖色(其焦糖色產(chǎn)品應(yīng)符合 GB 1 886.64 要求)。
在特型紅曲酒的生產(chǎn)過程中，可添加符合國家規(guī)定的、既可食用又可藥用等物質(zhì)。
其他原、輔料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化要求
理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。


凈含量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)測定
酒精度
按 GB/T 13662 中規(guī)定的方法執(zhí)行。
GB/T 13662-2018 黃酒


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